¿Sabias que el líquido del yogur es muy nutritivo?

La leche recién ordeñada de la vaca entra en refrigeración rápidamente y a continuación sufre una serie de tratamientos térmicos generando leche pasteurizada. Luego, se añade leche en  polvo y los fermentos lácticos (principalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaris). A continuación, se inicia la incubación y el pH desciende a 4,6-4,7, formándose los agregados de caseína. Se forma una red de proteínas que le da consistencia de gel, tal y como lo consumimos. Posteriormente el gel  se enfria para detener la proliferación de los micoorganismos añadidos , controlando en este punto el sabor. El acetaldehído formado por los microorganismo el es componente principal que confiere el sabor propio del yogur.

liquido-yogurt

Si se realiza otro tratamiento térmico, los microorganimos se destruyen y se produce “yogur pasteurizado“. Este producto no se puede clasificar como yogur ya que, no presenta microorganismos viables. Si no se realiza un segundo tratamiento térmico se forma el yogur que todos conocemos y que precisa refrigeración para conservar a los microorganimos.

Pero ¿por qué se produce el líquido que cubre el yogur? El yogur es un gel formado por un líquido (suero de la leche) en un sólido (red de proteínas formado por los agregados de caseína). Parte del líquido se encuentra absorbido en el sólido de forma enlazada. El resto del agua queda atrapada entre el sólido. Cuando se estabiliza el gel parte del líquido es drenado hacia la superficie, produciéndose el proceso de sinéresis.
Cuando veamos que el yogur tiene líquido en la superficie, ¡No tirarlo! está formado por las proteínas del suero de la leche, alfa-lactoglobulina y beta-lactoglobulina, dos proteínas que presentan un valor biológico elevado. Además es rico en calcio (1,05 mg) y fósforo (0,8 mg), en una prorporción adecuada para la correcta asimilación del calcio por nuestro organismo. El fósforo y el calcio son minerales que intervienen en el proceso de mineralización ósea, por lo que son fundamentales para el crecimiento de niños y adolescentes. Minerales vitales para la mujer, ya que previene la aparici’on de descalcificaciones y osteoporosis durante la menopausia.
No quiere decir que nos alimentemos sólo de suero de yogur, pero si conocer que el líquido del yogur no es malo ni se forma por un incorrecto procedimiento de elaboración industrial, simplemente es suero de leche.

 

 

3 Comments

  1. Bautista
  2. SanumVita

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