¿Qué harina compro?

Los ingredientes básico que necesitamos para elaborar pan son: harina, agua y levadura. En función de la textura que se quiera obtener se utilizará un tipo de harina en concreto. La diferencias que presentan las harinas dependen principalmente del porcentaje de proteínas que contiene. Como ya comentamos en el artículo “¿qué es el gluten?“, las harinas contienen proteínas, y entre las principales se encuentran las que conforman el gluten: gliadina y glutenina. Son las encargadas de formar los puentes (disulfuro) necesarios para formar la red de proteínas, que dará forma al pan cocido.

El proceso del amasado es un paso muy importante y por ello, debe realizarse correctamente. Durante este amasado se producen las reacciones entre la glutenina y la gliadina y se forman los puentes disulfuro. A mayor número de puentes, mayor consistencia y miga pequeña se formará. Por lo tanto, las harinas que contengan mayor porcentaje de gliadinas y gluteninas formarán un pan más duro que aquellas que contengan menor porcentaje.

Los glúcidos y lípidos que contienen las harinas tienen su papel en la formación de la masa. Las levaduras que se añaden precisan de un sustrato para realizar la fermentación. Este sustrato es el almidón y otros glúcidos que contienen las harinas. Sin ellos las levaduras no fermentan el sustrato y no se formará el gas propio de esta reacción. Este gas que atrapado en la red proteica formada por las gliadinas y gluteninas durante el amasado. Durante la fermentación se producen además sustancias volátiles responsables del aroma del pan. Los lípidos captan la humedad y permiten un mejor amasado, facilitando el deslizamiento y la ordenación de los puentes disulfuro.

Harina

Podemos encontrar todas estas harinas:

  • Harina trigo duro o de fuerza para panificación
  • Harina de trigo blando o de repostería
  • Harina de trigo integral
  • Harina de espelta
  • Harina apta para celíacos
  • Harina de maíz (maicena)
  • Harina de almorta

Cada tipo de harina presenta una cantidad de proteínas definida. A mayor cantidad de proteínas, mayor número de enlaces entre cadenas de gluten y por lo tanto, más esponjoso (permite la formación de mayor número de alvéolos de gas producidos por las levaduras). Un ejemplo de harina fuerte sería aquella que presentase unos 12g de proteína por cada 100g de harina, como la harina de espelta, que contiene 14 g de proteínas por cada 100g de harina. La harina débil (floja) empleada en repostería presenta 11g proteínas por cada 100 g de harina, por lo tanto se obtendrá un pan menos esponjoso y más compacto, ya que se forman menos alvéolos de gas. La harina integral presenta 10 g de proteínas por cada 100 g de harina, no permite formar una red adecuada ya que contiene otras proteínas de la cubierta del trigo y favorece la formación de pan pesado y poco esponjoso.

Otras harinas actualmente empleadas en panadería son las aptas para celíacos. No contienen proteínas y por lo tanto no se forma la red estructural que confiere estructura al pan, y se obtiene una masa compacta y sin color en la corteza (blanco). La harina de maíz tampoco contiene gluten y por el mismo motivo se forma un pan poco elástico. Los pacientes celíacos pueden combinar varías harinas para formar un pan más atractivo y sabroso, por ejemplo realizando el proceso de panificación con harina apta para celíacos, maíz y de arroz.

Por último, una harina poco empleada en la actualidad es de almorta. Es una legumbre empleada a mediados del siglo XX en épocas de hambruna que dejó de emplearse en panadería por elevado riesgo de padecer tirosis.

Ya conocemos los tipos de harina y para que se utilizan. Ya no será algo raro ver en los supermercados: harina de fuerza, harina de repostería o harina débil. Sabemos que en función del tipo de producto que queramos obtener, escogeremos un tipo de harina.

Deja un comentario