Aceite de oliva: El oro líquido

El aceite de oliva se define como zumo o jugo oleoso extraído mediante molido y prensado exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos de la aceituna. Es rico en ácido oleico y pobre en ácidos saturados y poliinsaturados.

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El Aceite de Oliva Virgen es nuestro Oro líquido

Propiedades del aceite de oliva

El perfil lipídico varía en función de la variedad de aceituna. En la siguiente gráfica se observan las diferencias de ácidos grasos. Como denominador común observamos que el ácido oleico se encuentra entre 80-90% en todas las variedades, aunque ligeramente superior al resto la variedad Picual. No quiere decir que a mayor procentaje de ácido oleico mayor calidad de aceite de oliva. La diferencia de ácidos grasos determina el sabor, color y textura de los aceites obtenidos. Por ello, el aceite de oliva de Jaen es diferente en sabor y color al que se produce en la comunidad autónoma de Extremadura.

De forma natural los aceite de oliva contienen otros nutrientes como: vitamina E y tirosol (polifenol), potentes antioxidantes que ayudan a preservar químicamente los ácidos grasos. Su color dorado verdoso se debe a las clorofilas y carotenoides presentes en el fruto.

La Unión Europea estableció en 1986 en el Convenio Internacional del Aceite de Oliva que la denominación de aceite de oliva se establece únicamente si el aceite procedente del fruto del oliva, ha sido extraído mediante procesos mecánicos, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con aceites de otra naturaleza. Esta denominación no se aplica al aceite obtenido del orujo. Por lo tanto la legislación alimentaria distingue los siguientes tipos de aceite de oliva:

Tipos de aceite

Aceite de oliva virgen extra

  •  se define químicamente por presentar irreprochable sabor y olor y presenta comomáximo 0,8 gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aciete. Se refiere a los grados de acidez libre que presenta, indicado en el etiquetado nutricional como 0,8º. Un aceite de oliva virgen extra puede presentar diferentes grados de acidez libre en fuención de la variedad de aceituna. Esto no indica que un aceite virgene xtra que contenga 0,1º sea mejor que otro de 0,8º. Los dos se clasifican como virgen extra y presentan diferencias en el sabor.

Se pueden distinguir tipos:

Monovarietal

Se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna.

Coupages

Se obtiene a partir de diversas variedades de aceituna.

Denominación de origen protegida.

Aceite de oliva virgen extra que se obtiene a partir de aceitunas procedentes de un área geográfica determinada. Según la legislación, el aceite obtenido debe ser elaborado y embotellado en ese área oficialmente reconocida.

  • Aceite de oliva virgen: presenta como máximo 2,0º de acidez libre.
  • Aceite de oliva lampante: se denomina así porque en la antigüedad se utilizaba este aceite para las lámparas de aceite. Presenta como mínimo 2,0º de aceidez libre.

La legislación actualmente no permite la comercialización de aceite de oliva virgen extra y virgen que por sus características organolépticas o su grado de acidez no se pueda incluir en las denominaciones de virgen extra y virgen descritas.

aceite de oliva extra

Existen otros tipos de aceites de oliva clasificados en función del grado de acidez libre:

  • Aceite de oliva refinado: como máximo 0,3º
  • Aceite de orujo refinado: como máximo 0,3º

A partir de estos aceites, se encabezan con aceite de oliva virgen y se obtiene:

  • Aceite de oliva: como máximo 1,5º
  • Orujo de oliva: como máximo 1,0º

aceite-de-oliva-virgenEl aceite de oliva con grado de acidez libre menor o igual a 1,5º, lo podemos encontrar en los supermercados a un precio inferior que los virgen extra y virgen. A pesar de todas los cuidados tecnológicos y últimas maquinarias de extracción, es inevitable que los aceites de oliva que han sufrido un mayor grado de manipulación generen compuestos no deseables como ácidos grasos trans y otros isómeros, ácidos grasos oxidados y dímeros y monómeros heterocílicos. La actividad biológica de estos productos secundarios no es bien definida, pero su consumo en cantidades elevadas se ha relacionado con toxicidad.

Beneficios del aceite de oliva

Desde el punto de vista químico y nutricional se recomienda el consumo de aceites de oliva virgen extra o virgen, a ser posible virgen extra. El grado de as indica los grados de ácido oleico libre. Se recomienda que sea como máximo 0,8 gramos por 100 gramos de producto. El ácido oleico de forma natural no se encuentra libre, sino esterificado (unido) a otras moléculas, confiriéndole mayor estabilidad. El aceite virgen extra contiene como máximo 0,8º, por lo tanto nos permite tener una mayor seguridad en términos de estabilidad química. Un punto importante a tener en cuenta para conservar correctamente el aceite de oliva es guardar el recipiente en un lugar seco y oscuro. La luz destruye la vitamina E dejando “desprotegidos” los ácidos grasos monosaturados y poliinsaturados. Si desaparece poco a poco la acción antioxidante de la vitamina E, el aceite modifica su composición química, apareciendo sabores y olores rancios, no muy aconsejable para el consumo humano.

Los aceites de oliva virgen extra se pueden encontrar en el mercado filtrados o sin filtrar: los aceites que no han sufrido el proceso de filtración posen mayor cantidad de antioxidantes y polifenoles. Por ejemplo, podemos encontrar en paladarselecto.com un aceite de oliva virgen extra Priego de Córdoba sin filtrar.

Aceite de Oliva Virgen Extra Priego de Cordoba sin Filtrar

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